제가 1971년에 대학에 입학을 했습니다. 그 당시에는 경제성장이 국가적 대사였고, 경제성장과 함께 먹는 것에 대한 관심도 높아진 반면에 영양부족 문제가 상당히 많았습니다. 따라서 영양개선 사업이 시작되고, 산업체가 많아지면서 산업체 급식이 시작되고 대형 병원들에서 병원급식이 시행되는 그런 시기였습니다. 한편, 대학에 식품영양학과가 만들어지고 미국에 유학 가셔서 식품영양학을 전공한 교수님들도 국내 대학으로 들어 오시고 자연히 식품영양학을 미래 사회가 필요로 하는 새로운 학문 영역으로 인식하면서 호기심을 가지게 되었습니다.

저희가 수시 면접이나 입학사정관제 입시에서 학생들하고 인터뷰를 많이 하잖아요. 그러면 학생들이 어릴 때부터 요리에 관심이 많았고, 특히 어머니가 요리하는 것을 보고 흥미를 느껴 식품영양학과에 응시했다 합니다. 학생들이 요리, 음식 이런 것에 관심이 많은 것 같고 또 여학생들은 다이어트에 관심을 가지니까 영양사라는 직업에 매력을 느끼는 것 같습니다. 또 초등학교 때부터 애들이 영양교사를 보니까 멋있게 보이고 또 자기가 영양사가 되면 더 잘할 수 있겠다는 생각을 가진 학생들이 지원을 합니다. 따라서 식품이나 음식, 다이어트 등에 관심이 많고 다른 사람에게 영양 상담을 해주고 싶다는 생각을 가진 학생이라면 우리 학과에서 공부를 굉장히 재미있게 할 수 있을 것이라 생각합니다.

식품영양학 분야를 크게 세 분야로 나누면, 영양학, 식품학, 급식관리로 구분하는데, 이 중에 급식관리는 급식현장 적용 분야입니다. 입학하면 3학년까지는 주로 기초과목, 식품학 및 영양학을 공부합니다. 그런데 식품학은 식품성분과 그들의 이용, 그리고 식품의 저장, 조리와 가공 과정에서 발생하는 화학반응이나 물리적인 변화를 공부하는 것이고, 영양학은 식품이나 음식을 섭취하면 식품 성분들이 우리 몸 속으로 들어와 생리 기능을 하면서 변화가 일어나는데 이처럼 기능과 변화 과정에 대해 공부하는 것입니다. 그러니까 학생들이 요리하는 것을 좋아하고 다이어트 이런 데에 관심이 있지 기초과목들 즉, 화학이나 생물 지식이 필요하다는 것을 간과하고 들어오는 경우가 있어요. 입학 후에 화학, 생물, 생화학 과목을 수강하면서 나는 음식 만들기 좋아해서 이 학과에 입학했는데 공부가 너무 힘들고 어렵다고 토로합니다. 그게 저희들의 고충 중의 하나입니다. 대학 들어와서 화학이나 생물에 깊이 들어가는 것은 아니지만 학생들이 화학, 생물, 가정 과목 등에 관심을 가지고 어느 정도의 기본 지식을 갖고 들어왔으면 좋겠는데 그게 전혀 안 되어 있을 때는 들어와서 학생들이 고생을 많이 합니다. 식품영양학과에서는 기초과목, 영양학, 식품학 등의 교과목을 공부한 후에 조리학, 임상영양학, 식사요법, 영양교육, 영양상담, 식품가공 및 저장, 식품위생학, 단체급식관리, 급식경영학 등의 영양사 직무와 관련된 공부를 하면서 현장에 필요한 교과목들을 접하게 됩니다. 어떤 내용이 가장 중요한 공부인지는 학생이 원하는 진로 방향에 따라 다를 수 있습니다. 다만 이러한 교과목들이 순차적으로 서로 연계되어 있으므로 교과과정을 따라가면 점차적으로 실무능력을 키울 수 있습니다.

식품영양학은 생활과학입니다. 사실 요리 같은 것이 다 과학이거든요. 그래서 실제로 과학을 가르칠 때 애들한테 요리를 가르치면서 색깔이 왜 변하는가, 왜 새로운 맛이 조리 후에 나타나는 지를 가르치면 어렵지 않게 과학을 받아들이게 되지요. 과학을 호기심으로 받아들이는 그런 태도가 필요합니다. 화학 과목은 너무 힘들고 어려워서 생각하기도 싫다는 태도는 조금 곤란하다는 거죠. 식품영양학의 기본 원리가 상당히 물리, 화학, 생물학적인 기초 개념 위에 이루어진다는 사실을 이해하고 중고등학교 때 조금만 준비하면 될 것입니다. 제가 생화학을 가르치는데, 처음에는 조금 따라오다가 기초가 없는 애들은 포기하기도 하거든요. 그리고 무엇보다도 자연현상을 이해하려는 마음, 알아보고자 하는 호기심 이런 태도가 매우 중요합니다.

우리 학과를 졸업한 후 주로 나가는 분야가 영양사 직종이거든요. 그러니까 영양사라는 것이 그렇지 않습니까? 병원에서 환자 상대로 식사 관리도 해 주고 식생활상담도 해 주는 역할을 하지요. 산업체에서 급식관리를 할 때 급식 대상자가 40-50대 남자일 경우 만성퇴행성질환이 많이 생기는 시기이지요. 만성퇴행성질환 예방에 좋은 식단, 조리법에 대한 전문지식을 가지고 급식을 제공하고, 건강 문제가 있을 경우 영양상담을 해주는 역할을 해야 합니다. 이처럼 영양사 수요는 늘어나고 있습니다. 그리고 어린이집의 식생활관리도 전문성이 있는 사람들이 담당해야 하는데 그 동안 그렇지 못하였고, 이제 어린이 급식관리지원센터를 통해 소규모 어린이집에 영양 관리, 영양교육을 지원하는 시스템이 만들어지고 있습니다. 결국 어린이 영양관리에도 수요가 창출되고 있죠. 그런 측면에서 식품영양학과의 전망은 밝을 것으로 생각합니다.

이학적인 기초가 필요함에도 불구하고 실제로 본 학과에 실업계와 인문계 출신 학생들이 들어와 공부에 어려움을 겪기도 합니다. 기초화학, 확률 및 통계 과목은 일부 학생들이 아주 힘들어 합니다. 그러나 학과에서 학생들이 포기하지 않도록 격려하고, 화학 같은 과목은 멘토, 멘티 연계 프로그램으로 선배와 연결시켜 줍니다. 실제로 학생들을 보면 기초 지식의 유무보다는 대학생활에 임하는 태도가 대학생활의 성공에 더 중요한 것 같습니다. 매 시간 강의를 열심히 듣고 어려운 내용은 질문하여 확실하게 알고 복습하는 학습태도를 가진 학생은 어려움을 쉽사리 극복하는 것을 보았습니다.

졸업생들이 학교, 기업, 병원의 단체급식 분야로 가장 많이 진출하고, 다음으로 외식 업체로 많이 진출합니다. 여학생들은 영양사를 선호하는데, 학년 별 남학생이 십여명이 돼요. 남학생들은 외식업체 매니저라든가 요리에 관심이 있어서 온다는 애들이 많아 조리장이 되겠다 생각하는 애들이 있고 그 다음으로 식품가공제조회사에 가서 마케팅 담당, 유통 관리사 자격증을 따 식품 유통 분야로 진출하기도 합니다. 영양교사는 임용시험 티오가 너무 적어 진출이 조금 막혀 있고 임상영양사는 전문영양사직이 되어 이제는 임상영양학전공 석사 출신이 주로 진출합니다.

사람들이 건강을 삶의 질의 최우선 순위로 보거든요. 건강관련 사업도 다양화되어 창업 관련 이야기를 많이 합니다. 영양사 생활을 한 5년 정도 하여 체계적인 훈련과 경험을 쌓은 후에는 창업 같은 것도 생각해볼 수 있습니다. 질병을 갖고 사는 유병 기간이 길어지는데 그 긴 기간 동안에 지금처럼 가정 내 건강 식사를 한다는 것이 쉽지가 않습니다. 장을 보고 신선 식품을 사용해 음식을 소량씩 다양하게 만드는 것이 정말 쉽지 않습니다. 지금 반찬 가게가 성업하는데, 앞으로는 당뇨환자용 음식, 고혈압환자용 음식 등 질환 별로 음식을 주문하는 시기가 올 것으로 생각합니다. 그럴 경우에 요리만 잘 한다고 되는 것이 아니며, 식품영양학에 대한 깊은 지식을 가지고 음식을 제공하는 것은 물론, 질환 예방과 식사요법 등 상담을 추가하여 제공하는 맞춤형 건강영양지원사업이 가능할 것으로 봅니다. 그래서 그런 수요가 생길 때를 대비해서 경영, 회계 같은 것도 공부를 해 두라고 조언합니다. 또 본 학과가 공과대학 소속이다 보니까 남학생들이 많이 들어오고 남학생들에게 맞춤형의 진로 지도가 필요한데, 창업은 이들에게 중요한 진로가 될 수 있습니다.

최근에 새로 생긴 직업을 예로 들기는 어려우나 홍보 마케팅 쪽은 과거에는 영양사들이 거의 활동을 안 했거든요. 그런데 최근 식품산업에 영양학 분야 출신, 식품 영양학 출신들이 상당히 많이 들어가 제품 개발을 할 때도 대외적으로 맛있고 가격이 싼 것이 아니라 정말 영양적으로 균형되고 건강에 좋은 식품의 개발 및 홍보에 참여하고 있습니다. 즉, 식품 개발에 영양과 건강 요소가 들어가야 된다는 거죠. 식품이 보기 좋고 맛있고 이런 것뿐만 아니라 건강에 좋고 영양적으로 안전하다라는 그런 의미의 제품 개발이 중요해진 것입니다. 영양식품 개발 및 홍보 마케터 쪽으로 진출이 꽤 많아 졌죠. 과거에도 일부 있었겠지만 점점 그 숫자가 늘어나고 있고 또 최근에는 비만관리사업으로 창업하신 분들이 있고, 또 창업을 하다 보면 영양사 채용도 증가하지요. 그렇게 해서 비만 상담, 체중관리 이런 쪽의 수요가 점점 늘어나고 있죠. 그리고 산업체의 수요가 많아질 것이고, 영양교사도 사실은 새롭게 나타난 직종입니다.

자연현상에 대한 기초 개념과 탐구력, 호기심이 매우 중요합니다. 대학 들어와서 매사에 별 관심이 없고 졸업장 하나 만을 목표로 하는 것은 진짜 곤란해요. 공부를 잘 하고 못하고 관계 없이 뭔가 새로운 것에 대한 호기심, 내가 몰랐던 것에 대해 다가가서 알려고 하는 지적 호기심이 정말 필요해요. 대학이 중고등학교처럼 교사가 붙들고 앉아서 가르치고 하는 곳이 아니지 않습니까? 식품영양학과도 보셨겠지만 진로가 여러 경로이잖아요. 자기 적성에 맞는 진로를 스스로 찾아 계속 관심을 가지고 졸업까지 자신의 경쟁력을 만들어 가야 되는데 매사 심드렁하고 피동적이면 안되겠지요. 미리 식품영양학과에 대한 정보를 가지고 자신의 미래를 설계하려는 자세가 필요합니다.

식품영양학과는 개인이나 집단 대상 식사 관리 또 어떤 경우에는 식사 제공, 잘못된 식사로 해서 생기는 여러 가지 건강 문제, 새로운 조리법이나 식품 개발 등을 다루는 학과죠. 사람들이 더 건강해져서 행복해지도록 도와주는 역할을 하는 직종이므로 어떤 면에서는 서비스업이라고 할 수 있습니다. 공학이나 이학 전공을 한다고 할 때는 목표에 맞게 정확하고 정밀하게 업무를 수행하면 되지 않습니까? 그런데 저희는 그것 만으로는 안되고 사람하고의 관계이기 때문에 마음이 같이 전달되어야 합니다. 음식도 그렇고 상담에서도 전문성은 물론이지만 우리가 관계 속에서 마음을 전달해야 한다는 것, 그 마음은 기본적으로 사람을 이해하고 도와주고 봉사하겠다는 마음이어야 합니다. 우리가 대하는 많은 사람들이 환자, 허약한 사람 그리고 영양이 취약한 계층인데, 많은 경우 가난하고 부족한 사람들입니다. 많이 배우고 경제적 여유가 있는 사람들은 건강 문제를 스스로 잘 해결해요. 어려운 사람들을 상담하고 식생활관리를 해 줄 때 편견 없이 따뜻한 마음을 가지면 좋겠습니다. 그런데 희망적인 것은 입시 때 식품영양학과를 왜 지망했나 물으면 학생들이 엄마가 하는 요리를 먹으면서 나도 요리를 잘 해서 다른 사람들을 행복하게 해 주고 싶다 그런 얘기를 합니다. 또 이런 얘기를 많이 해요. 요리를 가지고 사회에 봉사할 수 있는 부분이 많다, 또 좀 어려운 사람들, 독거 노인, 무의탁 이런 사람들에게 음식으로 봉사할 수 있어 이 학과를 지망한다 그런 얘기를 해요. 따뜻하면서 봉사하려는 그런 마음을 가진 학생들이 많이 지망하면 좋겠습니다.